Pesquisadores da Universidade de Gana afirmaram ter encontrado uma maneira de fabricar um chocolate com mais nutrientes, sem alterar seu sabor. De acordo com eles, duas pequenas mudanças no processo que transforma o cacau em chocolate preservam os polifenois, antioxidantes presentes na fruta e associados a beneficios cardiovasculares, mas que são perdidos durante a etapa de torrefação da semente do cacau.
A primeira alteração foi armazenar a fruta por alguns dias, antes de as sementes serem retiradas para fermentação. Para determinar qual seria o melhor período de armazenamento, os cientistas realizaram um experimento. Trezentas frutas foram divididas em quatro grupos: guardadas por nenhum, três, sete ou dez dias. Os pesquisadores descobriram que as unidades guardadas por uma semana apresentaram a maior concentração de antioxidantes após a torrefação.
A segunda mudança aconteceu na torrefação. No processo atual, as sementes são torradas por 10 a 20 minutos, a uma temperatura que varia entre 120 e 130 graus Celsius. Os pesquisadores descobriram que torrá-las por mais tempo – 45 minutos – e a uma temperatura mais baixa – 116 graus Celsius – preserva uma quantidade maior de polifenois.
Os resultados foram apresentados na terça-feira, durante o Encontro e Exposição Anual da Sociedade Americana de Química.
Fonte: Hoje Mais
